だしパックの煮すぎで?食中毒の原因【ヒスタミン】はどんなもの?症状は?

「東京都墨田区内の保育園で給食を食べた園児の腕や顔に一時的に発疹などの症状が出た」といニュース。

どうやら原因は、きつねうどんを調理する工程で使われた「だしパック」から検出された「ヒスタミン」という化学物質であったようです。

だしパックは一般家庭でも使われる機会の多い便利アイテム。

毎日の食事の用意をする主婦としてはとても気になるニュースでした。

そこで、こちらの記事では

  • だしパックの煮すぎで起こる?
  • 「ヒスタミン」とはどんなもの?
  • ヒスタミン中毒の症状と予防法

について、お話しさせていただきます。

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だしパックの煮すぎで起こる?

この日の給食に提供された、きつねうどん。

このきつねうどんを食べた保育園の園児75人のうち28人に発疹などの症状が出ました。

きつねうどんを調理する際に使われた「だしパック」から微量の「ヒスタミン」が検出されています。

給食の調理業者が、市販の「だしパック」をメーカーに定められた調理時間の10分より長い45分煮て抽出された可能性があるとみているとのことです。

ツイッターでも多くの書き込みが・・・

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「ヒスタミン」とはどんなもの?

「ヒスタミン」は食品中に含まれる「ヒスチジン」(タンパク質を構成するアミノ酸の1種)に「ヒスタミン生産菌」の酵素が作用して生成されるものです。

ヒスタミン中毒は、菌が増殖することでヒスタミンが蓄積されてしまった食品を食べることにより起こります。

ヒスチジンを多く含む食品

マグロ・カジキ・カツオ・サバ・イワシ・サンマ・ブリ・アジなどの赤身魚とその加工品

ヒスタミンは一度生成されると、調理時の加熱では分解されないそうです。

ヒスタミン中毒の症状と予防

国内では保育園や学校でのヒスタミンによる食中毒はしばしば発生しているようです。

<ヒスタミン中毒の症状>

食後数分から1時間以内と比較的早く発症し、発疹のほか、頭痛や発熱といった症状もあります。

成人よりも子どもの方が発症しやすいようですが、重症になることは少ないといわれています。

今回の食中毒で被害を受けた園児たちの症状は1時間ほどで収まり、軽傷で済んだそうです。

<ヒスタミン中毒の予防法>

ヒスタミン食中毒の予防「食品中のヒスタミン生産菌を増やさない」ことです。

  • ヒスチジンを多く含む食品は速やかに冷蔵・冷凍して保存する
  • ヒスタミン生産菌の多く存在するエラ・内蔵はできるだけ早く取り除く
  • 解凍や加工においては、低温管理を徹底する
  • 鮮度の低下した魚は使わないようにする

家庭で生魚を保存・調理する場合には気を付けたいですね。

今回の食中毒について思うこと

ニュースの記事には

❝ 給食の調理業者が、市販の「だしパック」をメーカーに定められた調理時間の10分より長い45分煮て抽出された可能性があるとみている ❞

と書かれていましたが、原因は煮すぎたことではなく、もともと使われた「だしパック」にヒスタミンが入っていたのではないでしょうか。

ほんの30分程度煮すぎたくらいで食中毒を起こしてしまうものであれば、いくら手軽においしいだしをとれるとしても、怖くて使っていられません。

生魚や缶詰等の加工品に限らず、「だしパック」のような乾燥したものでもヒスタミン中毒を起こす可能性があるのは、ショックなことでした。

まとめ

保育園で起きた「だしパック」による食中毒は「ヒスタミン」が原因。

「ヒスタミン」はマグロ・カジキ・カツオなどの赤身魚に多く含まれる「ヒスチジン」に「ヒスタミン生産菌」の酵素が作用して生成されるもの。

ヒスタミン中毒は、菌が増殖することでヒスタミンが蓄積されてしまった食品を食べることにより起こる。

生魚以外にも加工品でも食中毒は起こる。

今回の食中毒は「だしパック」を長く煮たことが原因ではなく、もともとヒスタミンが入っていた「だしパック」を使ったためではないかと思っている。

最後まで読んでくださいまして、ありがとうございました。

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